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elaboracion del queso manchego

Elaboración del queso manchego

Como seguramente ya de debes de conocer, el queso es un alimento que a muchos atrae, tanto como cuando se habla de jamones. Y ciertamente, existen varios tipos de quesos que presentan texturas, sabores y olores distintivos de cada uno, encontraremos quesos de sencilla preparación y algunos mucho más elaborados incluso, al punto de ser los más caros que podamos encontrar.

Ahora nos enfocaremos en un tipo de queso específico, nos referimos al queso Manchego, tocando aspectos como son; la definición y su proceso de fabricación.

Podemos iniciar señalando que el queso manchego es un queso de pasta prensada que es fabricado a base de leche de oveja específicamente de la raza Manchega. Es un queso que tiene una maduración mínima de 30 días cuando estos quesos son elaborados con leche pasteurizada y, con 60 días de maduración para los demás. El tiempo máximo de maduración para un queso Manchego es de 2 años.

Características del queso Manchego

  • La Corteza:
  1. Debe tener una consistencia dura y que se encuentre libre de parásitos
  2. Debe tener un color amarillo pálido o verdoso negruzco, este último se presenta cuando la superficie no está limpia de los mohos que se desarrollan durante la maduración.
  3. Marcas relacionadas con las impresiones de los moldes de tipo pleitas en la parte lateral y de tipo flor en las caras planas.
  • La Pasta:
  1. Debe tener una consistencia firme y compacta
  2. Presenta un color que puede variar entre el blanco hasta un marfil amarillento.
  3. Presenta un sabor ligeramente acido, fuerte y delicioso que puede transformarse en picante cuando hablamos de quesos muy curados.
  4. Agujeros pequeños o ausencia total de estos
  5. Poca elasticidad

Dicho esto, es hora de ver como es el proceso de fabricación de este distintivo queso español

Fabricación del queso Manchego

Ordeño y transporte de la leche.

  • Luego que se completa el proceso de ordeño la leche no debe estar a temperatura ambiente, es por esto que, o se fabrica de inmediato el queso o se refrigera a una temperatura máxima de 4 ºC, con el fin de evitar el desarrollo de microbios.
  • Tanto la recogida como el transporte de la leche se debe realizar en muy buenas condiciones higiénicas.
  • La temperatura de la leche no debe superar los 10 ºC durante su traslado

Cuajado y corte de la cuajada.

  • La coagulación de la leche ocurre por medio de cuajo natural o con la utilización de otro tipo de enzimas que ayuden a la coagulación de la leche y que sean legalmente autorizadas. Para lograr el cuajado, la leche es calentada a baño maría o a vapor a una temperatura que se encuentre entre 28 ºC y 32 ºC esto se hace por un periodo de 30 a 60 minutos.
  • La cuajada se somete a cortes sucesivos, esto se deja al criterio de quien este fabricando el queso, una vez que la cuajada haya alcanzado la consistencia adecuada, será el momento en que se deba cortar.

Moldeado y prensado del queso.

  • La cuajada es colocada en moldes cilíndricos ya sea de manera manual o por medio de implementos mecánicos.
  • En la fase de moldeado se imprimen en las caras el característico tipo Flor y en los lados la tipo Pleita.
  • Cuando la cuajada ya se encuentra en los moldes se procede a realizar el prensado, el cual tiene un tiempo de duración que va de 1 a 6 horas.

Desmoldado y salado del queso.

  • Se extrae la cuajada de los moldes y se procede a realizar el salado del queso. Esto se puede hacer de forma húmeda colocando el queso en salmuera, también se puede hacer en seco o con una combinación de ambas utilizando cloruro sódico.
  • Cuando se utiliza la salmuera, la inmersión del queso debe realizarse unas 5 horas como mínimo y no puede exceder las 48 horas.

La maduración.

  • La maduración de los quesos manchegos debe realizarse como mínimo unos 30 días, esto aplica para quesos con peso inferior a 1,5 Kg y 60 días para quesos con pesos superiores y se debe contar los días a partir de la fecha del moldeado.

Ahora que conoces con mayor detalle sobre este delicioso queso español, podrás valorar mucho más su exquisito sabor.

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