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PROCESO DE ELABORACIÓN

¿Cómo hacemos nuestros quesos?

En Quesos Villarejo creamos todos nuestros productos mediante el método tradicional.

1. Ordeño y refrigeración de la leche

El ordeño de la leche será tanto manual como mecánico. Se procede a extraer la leche de las ubres de las ovejas, de forma manual o mecánica, previo filtrado, se deposita en tanques de refrigeración para bajar su temperatura hasta 4º C.

2. Coagulación y corte de la cuajada

La leche se traslada a las cubas de cuajar, donde se coagula utilizando cuajo natural u otras enzimas coagulantes. Para este proceso, la leche se calienta a 30º C y se mantiene a esa temperatura durante 45 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeños granos similares a los de arroz.

3. Desuerado de la cuajada

Se agita la masa y se recalienta de forma paulatina hasta alcanzar 37º C, con objeto de facilitar la eliminación de la parte líquida o suero.

4. Moldeado

La cuajada obtenida se introduce en moldes cilíndricos, que disponen de relieves para imprimir en las caras planas del queso la ``flor`` y en la superficie lateral la ``pleita``.

5. Identificación del queso

Durante esta operación se procede a la colocación de la placa de caseína, numerada y seriada, que identifica cada pieza de queso individualmente.

6. Prensado

Una vez introducida la cuajada en los moldes, se procede al prensado, en las prensas adecuadas con el fin de facilitar la eliminación del suero del interior de la masa. El tiempo de prensado oscilará entre 1 y 6 horas.

7. Volteado

Tras un periodo de tiempo en prensa, se extrae la cuajada del molde (ya ha adquirido forma cilíndrica) e, invirtiendo la posición de las caras planas del cilindro, se vuelve a introducir en el mismo para someterla a un nuevo proceso de prensado.

8. Salado

El siguiente paso es el del salado del queso, que puede realizarse tanto de forma húmeda (salmuera) y a través de una inmersión; en seco o una combinación de ambas, utilizando cloruro sódico y con una duración que oscila entre 24 y 48 horas.

9. Secado y maduración.

Las piezas de queso permanecen en lugares con una humedad adecuada para eliminar el exceso de agua. A continuación se introducen en cámaras, con temperatura y humedad controladas, para facilitar la correcta maduración del queso.