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el queso manchego origen y variedades

El Queso Manchego: Origen y Variedades

Yantar queso de oveja y vino manchego beber,

es un placer”

Hay que reconocerlo, las gentes de Castilla La Mancha saben cómo nadie preparar y elaborar los mejores quesos que uno se pueda llevar a la boca, otorgándole a cada uno de sus productos, unos sabores y cualidades tan únicos qué tal es su fama y han llegado a cruzar la frontera para deleite de todas aquellas personas que desean probar por sí mismos este delicioso manjar.

El queso manchego, es un queso español elaborado con leche de oveja de raza manchega y protegido por una denominación de origen en La Mancha, que incluye parte de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Toledo y Cuenca. Tiene reconocida la DOP a nivel europeo por el Reglamento 1107/96 de la Comisión Europea

El Queso Manchego es un alimento muy completo, que concentra todas las cualidades nutritivas de la leche. Contiene una elevada proporción de proteínas (un mínimo de 30%), lo que le hace ser incluso más rico que la carne en estos elementos. Aporta un alto nivel de minerales, especialmente de calcio y fósforo. En el queso manchego también están presentes vitaminas tan importantes como la A, B, la D y la E, fundamentales en procesos metabólicos, como el crecimiento, la conservación de tejidos, la absorción de calcio y el desarrollo muscular.

Como tiene una alta cantidad de calcio, es un alimento bueno para el crecimiento óseo y la prevención de osteoporosis en los huesos y es muy recomendable su consumo durante el embarazo puesto que en estas etapas nuestro organismo lo consume en mayor medida.

La abundancia de yodo que se puede encontrar en este queso es beneficiosa para nuestro metabolismo, regulando nuestro nivel de energía y el correcto funcionamiento de las células. Además, el yodo, ayuda a cuidarnos por dentro, regulando nuestro colesterol, también ayuda a procesar los hidratos de carbono, fortalecer el cabello, la piel y las uñas.

CARACTERÍSTICAS DEL QUESO MANCHEGO:

La leche procedente únicamente de ovejas manchegas, bajo un estricto control sanitario, adaptadas al clima seco y extremo del territorio y alimentadas con pastos propios. Esta leche puede utilizarse cruda (elaboración artesana), o pasteurizada.

El aspecto exterior es entramado y sus caras planas presentan líneas dividiendo la superficie en cuatro. Es un queso de pasta prensada y la corteza es de color amarronada. El interior es firme y compacto, con ojos pequeños y de color marfil a amarillo pálido.

Se clasifican en semicurados (hasta 6 meses), curados (más de 6 meses) según sea su grado de maduración.  Cuanto mayor sea la curación del queso, su textura es más firme y seca y su sabor más intenso.

Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza manchega, con una maduración mínima de 30 días, para quesos con peso igual o inferior a 1,5 kg y de 60 días, para el resto de formatos, y máxima de 2 años.

Tiene forma de cilindro con caras sensiblemente planas, de una altura máxima de 12 cm, y diámetro máximo de 22 cm. Cada pieza pesará como mínimo 400 g, y como máximo, 4 kg. El extracto seco es de un mínimo de 55%, mientras que la materia grasa es de un mínimo del 50% sobre extracto seco, siendo la proteína total, nuevamente sobre extracto seco, de un mínimo de 30%.

En cuanto a las características organolépticas, cabe señalar que su corteza es dura, de color amarillo pálido o verdoso-negruzco, debiendo observarse la presencia de las impresiones de los moldes «tipo pleitas» en la superficie lateral y «tipo flor» en las caras planas. La pasta que forma el queso debe tener un aspecto homogéneo, de color variable desde el blanco hasta el marfil-amarillento. El corte debe presentar ojos pequeños y desigualmente repartidos por toda la superficie, pudiendo, en ocasiones carecer de ellos. La textura es de elasticidad baja, con sensación mantecosa y algo harinosa, que puede ser granulosa en los muy maduros. Desprende olor láctico, acidificado intenso y persistente que evoluciona a matices picantes en los más curados con persistencia global larga. En cuanto al sabor, es ligeramente ácido, fuerte y sabroso que se transforma en picante en quesos muy curados. Gusto residual agradable y peculiar que le confiere la leche de oveja manchega.

La corteza encerada debe llevar grabado en el lateral el típico zigzag del antiguo cincho de esparto; el color de la cera denota la edad del queso. La pasta debe ser marfil, con ojos pequeños e irregulares. La complejidad de su sabor depende de la curación, pero debe evocar las nueces de Brasil y el caramelo quemado, con regusto ligeramente salado, mientras que el aroma debe recordar la lanolina y el cordero asado.

En las etiquetas figurará obligatoriamente la mención «Denominación de Origen “Queso Manchego”». En el caso de que el queso esté elaborado con leche cruda (no pasteurizada) podrá hacer constar esta circunstancia en el etiquetado con la leyenda «Artesano». El producto destinado al consumo irá provisto de contraetiquetas numeradas y expedidas por el Consejo Regulador, que serán colocadas en la industria inscrita y siempre de forma que no permita una nueva utilización de estas mismas, además, cada pieza de queso manchego en una de sus caras llevará una placa de caseína numerada y seriada que se coloca en la fase de moldeo y prensado de las piezas.

QUESO MANCHEGO ARTESANO Y QUESO MANCHEGO INDUSTRIAL:

Podemos encontrar estos dos tipos de queso manchego dependiendo de si la leche utilizada es cruda o pasteurizada.

En la leche utilizada para elaborar el queso manchego radica gran parte del secreto del éxito de su éxito. Se trata de una leche de excelente calidad procedente únicamente de ovejas manchegas, sometidas a un estricto control sanitario, adaptadas al clima seco y extremo del territorio y alimentadas con pastos propios de dicho clima. Sin embargo, esta leche puede utilizarse en crudo, en el caso de los quesos de elaboración artesana, o pasteurizada, en el caso de los quesos de producción industrial.

En el caso de que el queso esté elaborado con leche cruda, se puede indicar en el etiquetado, figurando la palabra “Artesano”. 

TIPOS DE QUESOS MANCHEGOS SEGÚN SU CURACIÓN:

Los quesos manchegos, ya sean artesanos o industriales, pueden a su vez clasificarse en semicurados, curados, viejos o añejos, según sea su grado de maduración. La maduración hace referencia al tiempo que el queso, después de ser elaborado, permanece a una temperatura y condiciones específicas para que puedan generarse ciertos cambios físicos y/o químicos característicos y necesarios para su consumo.

Los quesos semicurados maduran durante dos o tres meses, por su parte los quesos curados maduran durante un periodo que oscila entre 4 y 7 meses. Por último, los quesos viejos maduran de 8 a 12 meses y si el tiempo de maduración es mayor hablaríamos de quesos añejos o reserva. Cuando mayor sea la curación del queso, su textura es más firme y seca y su sabor más intenso y picante.

VARIEDADES DE QUESO MANCHEGO:

Además de estos tipos de quesos manchegos ya mencionados, podemos señalar otras variedades según su forma de presentación: quesos enteros, en cuñas, en aceite…

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